Meesterbakker Van Maanen is als familiebedrijf inmiddels meer dan 100 jaar actief op de markt met het maken van brood en banket en de verkoop via eigen winkelvestigingen. Met bijna 50 winkels zijn Meesterbakker Van Maanen uitgegroeid tot een begrip in de Bollenstreek, Haaglanden en Haarlemmermeer. In de bakkerij staat de ambachtelijke bereiding nog steeds centraal. De bakkerij voldoet aan de allernieuwste eisen en regelgeving om het kwaliteitsniveau hoog te houden.
Probleem
In de zomermaanden ondervonden de Meesterbakkers bij Van Maanen in de bakkerij een probleem. Als de temperaturen in de zomermaanden hoog zijn, dan kan de lucht tot wel 15 gram vocht per kilogram lucht bevatten. De broden komen prachtig krokant gebakken uit de oven, maar na een terugkoelproces in de open afkoeltoren, worden de broden in de productiehal geplaatst om verder af te koelen. Dit proces gaat de gehele nacht door, waarna de broden klaar werden gemaakt voor distributie naar de 50 vestigingen. Maar in de zomermaanden ging tijdens dit afkoelproces ook het "krokante kraakje" van het brood verloren.
Dit probleem, in het broodbakkersvak ook wel "slof" genoemd, hield de Meesterbakkers bij Van Maanen lang bezig. Echter hoe het op te lossen bleef voor iedereen een vraag, niemand wist het. Totdat Peter Smit van Meesterbakker van Maanen met Munters Vochtbeheersing ging praten over de mogelijkheden van ontvochtiging van de productieruimte. De Meesterbakkers hadden namelijk al wel ontdekt dat vocht een enorm belangrijke factor is bij het bereiden en bakken van brood. Tijdens het afkoelproces komt een klein beetje vocht vrij per brood. Géén probleem bij één brood, maar duizenden broden per nacht geven natuurlijk heel veel vocht af. Daar komt nog bij dat gedurende de zomermaanden het Absolute Vochtgehalte het hoogste is, waardoor het brood na afkoeling weer makkelijk vocht tot zich kan nemen.
“Nadat we de beslissing voor optimalisatie van het product hadden genomen viel een grote zorg van de schouders “, aldus Peter Smit. Munters nam daarbij de gehele regie over en gaf duidelijk vooraf aan hoe alle stappen zouden worden doorlopen. Hierbij vergde ook de noodzakelijke ventilatie voor de medewerkers in de productieruimte de nodige aandacht.
Oplossing
De meest simpele en effectieve oplossing is om dit probleem aan te pakken bij de oorzaak : “haal het vocht uit de lucht”. Munters heeft al meer dan 55 jaar ervaring op het gebied van ontvochtiging. Bij het verwerken en produceren van hygroscopische producten, zoals brood, is het van belang dat de luchtvochtigheid is geregeld in overeenstemming met de productspecificaties en de sorptie-isothermen van het product. Bij meesterbakker van Maanen wordt de productieruimte constant, onafhankelijk van de temperatuur, op een relatieve luchtvochtigheid (RV) tussen de 50-60% gehouden. Hierdoor is gedurende de afgelopen zomer maanden het fenomeen “slof” bij Meesterbakker van Maanen definitief opgelost, en arriveren de producten krakend vers bij de klant.
